تولید کیک اسفنجی غنی شده با آرد بدون چربی جوانه گندم و ایزوله پروتئینی سویا
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سیده شبنم طباطبایی کوشکی
- استاد راهنما مهران اعلمی امان محمد ضیایی فر یحیی مقصودلو
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (صفر، 5 و 10 درصد براساس وزن آرد)، در سطح اطمینان %95، در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حجم نمونه ها با افزایش سطوح جایگزینی آرد جوانه تا سطح %15 اختلاف معناداری ندارند (05/0> p) و میزان آن از 66/107 میلی لیتر در نمونه شاهد به 66/98 میلی لیتر در نمونه حاوی %30 جوانه و %10 ایزوله کاهش یافت. افزایش سطوح مختلف آرد جوانه و ایزوله، به طور معناداری سبب افزایش وزن نمونه ها گردید (05/0> p). میزان سفتی بافت نمونه ها از 40/17 نیوتن در نمونه شاهد به 89/29 نیوتن در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p) و تنها افزودن %5 آرد جوانه اختلاف معناداری را نشان داد. در بین تمامی سطوح آرد جوانه و ایزوله، میزان ویسکوزیته خمیر اختلاف معناداری را نشان داده و میزان آن از 33/30813 سانتی پوآز در نمونه شاهد به 7/134036 سانتی پوآز در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p). میزان تخلخل در بین نمونه های حاوی ایزوله 5 و 10 درصد و نیز آرد جوانه 15 و 20 درصد اختلاف معناداری را نشان داد (05/0> p). رنگ پوسته نمونه ها با افزایش شاخص a و کاهش شاخص های l و b، تیره تر شد و تنها در شاخص l و در بین سطوح 5 و 10 درصد از ایزوله و 10 و 15 درصد از آرد جوانه، اختلاف معنادار دیده نشد (05/0> p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله 10 درصد و آرد جوانه 20 و 30 درصد امتیازات کمتری را دریافت نمودند. در نهایت نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که %15 آرد جوانه گندم چربی گرفته شده و %5 ایزوله پروتئینی سویا، ترکیب مناسبی برای غنی سازی کیک می باشد. کلمات کلیدی: کیک اسفنجی، آرد جوانه گندم چربی گرفته شده، ایزوله پروتئینی سویا.
منابع مشابه
امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‌مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...
متن کاملامکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‌مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه ...
متن کاملویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم
سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...
متن کاملتغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگی‌های شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم
جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویژگی‌های تغذیه‌ای کیک‌های غنی شده با 20 درصد جوانه ...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023